ケバブの夜（はらぺこハラペーニョ）
ローマの夜。
La Stregaの扉が開くたび、石畳を歩く人々の声がほんの少し店内に入り、また重い扉の向こうへ消えていった。
白いクロス。 磨かれた銀器。 ムラーノガラス。
半円形の個室では、数人の客が食事を始めようとしていた。
いつものLa Stregaなら、厨房から漂ってくるのはバターや
ポルチーニ、ローズマリーの香りだった。
しかし今夜は違った。
一人の客が鼻を上げた。
「何だろう。この香り」
もう一人も気づいた。
「炭を焼いているのかな。それに……少し辛そうな匂いがする」
ウェイトレスが水を注ぎながら微笑んだ。
「今夜、料理長が少し変わったものをご用意しております」
「ヴィオラが？」
「はい」
客は厨房の方向を見た。
扉の向こうでは料理長ヴィオラ・ロッシと見習いのアンが働いている。
二人が客席へ出てくることはない。
それがLa Stregaだった。
料理人は厨房で料理をする。
客席では支配人とウェイトレスが、その料理を客へ届ける。
やがて最初の白い皿が運ばれてきた。
焼きハラペーニョとブッラータ
皿の中央には、真っ白なブッラータ。
その横に、炭火で焼いた緑色のハラペーニョ。
表面にはところどころ黒い焦げ目が残っている。
オリーブオイル。
ライム。
そして少量の海塩。
客がフォークを止めた。
「これ……ハラペーニョ？」
「はい」
ウェイトレスが答えた。
「表面を炭火で黒く焼いてから、薄い皮をむいてあります」
「La Stregaでハラペーニョとはね」
客は小さく切って口に入れた。
数秒、何も言わなかった。
「……あ、来た」
「辛いですか？」
「辛い。でも、思っていた辛さと違う。青い香りがある」
続いてブッラータを食べる。
冷たく柔らかなチーズが、舌に残った辛さを包んだ。
「なるほど」
客が頷いた。
「ハラペーニョだけなら強すぎる。でもブッラータと一緒だと面白い」
別の客が尋ねた。
「どうしてライムなんです？」
ウェイトレスは少し考え、
「少々お待ちください」
と言って厨房へ入った。
厨房ではアンが次の皿のハーブを刻んでいた。
「シェフ。お客様から質問です。どうしてレモンではなくライムなのか、と」
ヴィオラは肉から目を離さなかった。
「ハラペーニョの青い香りを残したいから。レモンよりライムのほうが今夜の料理には合う、と伝えて」
アンが横から言った。
「それと、入れすぎないようにって言ってましたよね」
「そう。それも」
ウェイトレスが客席へ戻った。
「料理長からです。ハラペーニョの青い香りを消さないため、今夜はレモンではなくライムを選んだそうです」
客が笑った。
「ちゃんと理由があるんだな」
しばらくすると、香りが変わった。
クミン。
コリアンダー。
ニンニク。
そして炭火。
ウェイトレスが大きな白い皿を置いた。
仔羊の炭火ケバブ
串には仔羊。
赤玉ねぎ。
焼いたパプリカ。
ハラペーニョ。
肉にはクミン、コリアンダー、パプリカ、黒胡椒。
皿の横には、ミントを混ぜた白いヨーグルトソースと薄いパン。
客が思わず笑った。
「今度はケバブか。今日は本当にLa Stregaなのか？」
ちょうど近くにいた支配人が足を止めた。
「間違いなくLa Stregaでございます」
「イタリア料理店でケバブを出していいの？」
支配人は少しだけ笑った。
🎼「料理長は、国籍を料理しているわけではありませんから」
「というと？」
「香りを料理しているのだと思います」
客は仔羊を一口食べた。
表面には炭火の焦げ。
中には肉汁。
そこへクミンの香りが広がった。
ヨーグルトソースを少し付ける。
「これはうまい」
そして客は、テーブルのワインを見る。
「でも……これに赤ワインなのかな」
支配人が待っていたように答えた。
「実は、今夜は別のものをご用意しております」
小さなグラスが運ばれた。
透明な酒だった。
🎼「メスカルでございます」
「メスカル？」
「メキシコのアガベから造られる蒸留酒です」
客がグラスを鼻に近づけた。
その瞬間、眉が上がった。
「煙の匂いがする」
「今夜の料理長が、このケバブに合わせた理由です」
客はほんの少し口に含んだ。
そしてケバブを食べる。
もう一度メスカル。
黙った。
支配人は何も言わず待った。
やがて客が言った。
「面白いな」
「どのように？」
「肉を焼いた炭の香りが消えたあと、酒からまた煙が戻ってくる」
支配人が頷いた。
「厨房にも、そのように伝えておきます」
厨房ではアンが串を外していた。
ウェイトレスが入ってくる。
「シェフ。お客様が、炭火の煙が消えたあとメスカルから煙が戻ってくる、と」
アンが顔を上げた。
「いい表現ですね」
しかしヴィオラは次の皿を見たままだった。
「だったら成功」
それだけ言って、チョコレートのテリーヌに海塩を落とした。
アンが驚いた。
♬「シェフ。本当にハラペーニョをデザートにも？」
「ほんの少し」
「お客様、もう結構食べていますよ」
ヴィオラがアンを見る。
「だから、ほんの少し」
最後に運ばれてきたのは、大きな白い皿だった。
ダークチョコレートのテリーヌ
深い褐色のチョコレート。
その横には淡い緑色のライムのジェラート。
鮮やかなマンゴー。
そしてチョコレートの表面には海塩と――
客が皿を覗き込んだ。
「ちょっと待って」
ウェイトレスが微笑む。
「はい」
「これ……まさか」
「ハラペーニョです」
「デザートまで？」
周囲から笑い声が起こった。
客は恐る恐るチョコレートを一口。
濃い苦味。
次に甘み。
海塩。
そして最後に、ごく小さな辛さ。
すぐにライムのジェラートを食べる。
冷たさと酸味が口の中を変える。
マンゴーを一つ。
「これは……不思議だな」
「辛すぎませんか？」
「いや。ハラペーニョを食べさせたいんじゃないんだな」
支配人が聞いた。
「では、何だと思われますか？」
客は少し考えた。
「チョコレートの味を変えるために、ハラペーニョがいる」
支配人は微笑んだ。
「料理長が喜ぶと思います」
食事が終わるころ、テーブルには最後のメスカルが少しだけ残っていた。
客がグラスを傾けた。
「今日は妙な旅行だったな」
「旅行？」
「最初はメキシコみたいなハラペーニョが出てきた。次に中東みたいなケバブ。それをメキシコのメスカルで飲んだ」
窓の外を見る。
ローマの夜だった。
「なのに、ここはずっとローマなんだ」
支配人が静かに言った。
「La Stregaですから」
客は最後の一口を飲んだ。
「ヴィオラに伝えてください」
「何と？」
「今日、一番おいしかったのはケバブだった、と」
ウェイトレスが笑う。
「ハラペーニョは？」
「おいしかった」
「メスカルは？」
「それもいい」
「では完璧ですね」
客は首を振った。
「ただし一つだけ伝えてくれ」
「はい」
「次回、これ以上辛くしないでくれ、と」
厨房。
ウェイトレスがヴィオラにその言葉を伝えた。
アンは笑いをこらえていた。
ヴィオラは無言で次の皿を拭いていた。
「シェフ。聞いてます？」
「聞いてる」
「辛くしないでほしいそうです」
ヴィオラは少し考えた。
そして答えた。
「じゃあ次は、香辛料を増やそう」
アンが手を止めた。
「それ、解決になっています？」
ヴィオラは答えない。
客席から笑い声が聞こえてきた。
地下セラーには、その夜に開けたメスカルが一本残された。
翌朝、アンが瓶に小さな札を結んだ。
FUOCO E FUMO
――火と煙。
その下には、小さな字でこう書いた。
Jalapeño, Kebab & Mezcal
La Strega — Roma
ヴィオラはそれを見たが、何も言わなかった。
ただ瓶をワインの隣へ置いた。
La Stregaでは、それが「気に入った」という意味だった。
つづく
著作権ここにあり、転載不可
La Strega — A Night of Fire and Smoke
Rome at night.
Each time the door of La Strega opened, the voices of people walking along the cobblestone street drifted briefly into the restaurant, only to disappear again when the heavy door closed.
White tablecloths.
Polished silverware.
Murano glass.
In one of the semicircular private dining rooms, several guests were settling in for dinner.
Normally, the aromas drifting from the kitchen at La Strega were those of butter, porcini mushrooms, rosemary, and wine.
Tonight was different.
One of the guests lifted his head.
“What is that smell?”
Another noticed it too.
“Something is being grilled over charcoal. And there’s something else… something spicy.”
The waitress smiled as she poured the water.
“Chef Viola has prepared something rather unusual for you this evening.”
“Viola?”
“Yes, sir.”
The guest glanced toward the kitchen.
Behind those doors, Executive Chef Viola Rossi and her apprentice, Anne, were already at work.
Neither of them came into the dining room.
That was how things were done at La Strega.
The chefs belonged in the kitchen.
The dining room belonged to the waitstaff and the maître d’, who carried the chefs’ creations to the guests and told their stories.
Soon, the first white plate arrived.
Charred Jalapeño and Burrata
In the center sat a perfectly white burrata.
Beside it were green jalapeños, their surfaces blackened over charcoal.
The thin charred skins had been carefully removed, leaving just a few dark marks behind.
Olive oil.
Lime.
And a little sea salt.
The guest stopped with his fork halfway to the plate.
“Is that… jalapeño?”
“Yes, sir,” the waitress replied.
“They’re charred over charcoal until the outside blackens, then the thin skin is removed.”
“Jalapeños at La Strega.”
He cut off a small piece and tasted it.
For several seconds, he said nothing.
Then—
“Ah. There it is.”
“Very hot?”
“Hot, yes. But not the way I expected. There’s a fresh, green flavor first.”
He tasted the burrata.
The cool, soft cheese enveloped the heat that remained on his tongue.
“Now I understand.”
He nodded.
“The jalapeño alone would be too aggressive. But with the burrata…”
Another guest pointed to the lime.
“Why lime instead of lemon?”
The waitress paused.
“One moment, please.”
She disappeared through the kitchen doors.
Inside, Anne was chopping herbs for the next course.
“Chef, a guest has a question. Why lime instead of lemon?”
Viola did not look up from the meat she was preparing.
“Because I want to keep the green character of the jalapeño. Lime works better with tonight’s dish.”
Anne looked over.
“And you said not too much lime, remember?”
“Yes. Tell them that too.”
The waitress returned to the dining room.
“The chef says she chose lime because she wanted to preserve the fresh, green character of the jalapeño rather than overpower it.”
The guest smiled.
“So there really is a reason for everything.”
A little later, the aroma in the room changed.
Cumin.
Coriander.
Garlic.
And charcoal.
The waitress placed a large white plate on the table.
Charcoal-Grilled Lamb Kebab
On the skewer were pieces of lamb.
Red onion.
Roasted peppers.
Jalapeño.
The meat had been seasoned with cumin, coriander, paprika, black pepper, and garlic.
Beside it was a cool white yogurt-and-mint sauce and thin pieces of warm flatbread.
The guest laughed.
“Now kebab? Are we absolutely sure this is still La Strega?”
The maître d’, who happened to be passing the table, stopped.
“I can assure you, sir, this is most certainly La Strega.”
“Is an Italian restaurant really allowed to serve kebab?”
The maître d’ gave the slightest smile.
“I don’t believe Chef Viola cooks nationalities, sir.”
“What does she cook, then?”
“Flavors.”
The guest took a piece of lamb.
Charcoal on the outside.
Juices inside.
Then came the cumin.
He added a little yogurt sauce.
“This is excellent.”
Then he looked at the wine on the table.
“But I’m not sure red wine is what I want with this.”
The maître d’ seemed to have been waiting for exactly those words.
“As it happens, sir, we have prepared something else.”
A small glass appeared.
The spirit inside was clear.
“Mezcal.”
“Mezcal?”
“A Mexican spirit made from agave.”
The guest brought the glass to his nose.
His eyebrows rose.
“It smells like smoke.”
“That,” said the maître d’, “is precisely why it was chosen for tonight’s kebab.”
The guest took a very small sip.
Then a bite of lamb.
Then another sip of mezcal.
He became quiet.
The maître d’ waited.
Finally, the guest spoke.
“That is interesting.”
“In what way, sir?”
“The smoke from the charcoal disappears from the meat…”
He lifted the glass.
“…and then it comes back through the mezcal.”
The maître d’ nodded.
“I shall tell the kitchen.”
Back in the kitchen, Anne was removing another skewer from the grill.
The waitress entered.
“Chef. One of the guests said that after the charcoal smoke disappears from the meat, it returns through the mezcal.”
Anne looked up.
“That’s a lovely way of putting it.”
Viola was already preparing the next plate.
“Then it worked.”
That was all she said.
She placed a dark chocolate terrine onto a white plate.
Then she scattered a few crystals of sea salt over it.
Anne watched.
“Chef.”
“Yes?”
“You’re not really putting jalapeño on the dessert too, are you?”
“Just a little.”
“They’ve already had quite a lot of it tonight.”
Viola looked at her.
“That is why I said just a little.”
The final plate arrived.
Dark Chocolate Terrine
Deep, almost black chocolate.
Beside it sat a pale green scoop of lime gelato.
Fresh mango.
And on top of the chocolate—
The guest leaned closer.
“Wait.”
The waitress smiled.
“Yes, sir?”
“Is that what I think it is?”
“Jalapeño.”
“Even in the dessert?”
Laughter spread around the table.
The guest cautiously tasted the chocolate.
First came the deep bitterness of dark chocolate.
Then sweetness.
Sea salt.
And finally, at the very end, the faintest touch of heat.
He immediately tasted the lime gelato.
Coldness and acidity changed everything.
Then a piece of mango.
He sat back.
“That is… strange.”
“Too spicy?”
“No.”
He looked again at the terrine.
“She isn’t trying to make me taste the jalapeño, is she?”
The maître d’ stepped closer.
“What do you think she is trying to do?”
The guest thought for a moment.
“The jalapeño is there to change the way the chocolate tastes.”
The maître d’ smiled.
“I think the chef will be very pleased to hear that.”
By the end of dinner, only a little mezcal remained in the glass.
The guest turned it slowly between his fingers.
“This has been a peculiar journey.”
“A journey, sir?”
“We started in Mexico with jalapeños. Then we went somewhere toward the Middle East with the kebab. Then we drank Mexican mezcal with it.”
He looked through the window.
Outside was Rome.
“And somehow, we never really left Rome.”
The maître d’ replied quietly,
“This is La Strega, after all.”
The guest drank the last sip of mezcal.
“Tell Viola something for me.”
“Of course.”
“The kebab was my favorite dish tonight.”
“And the jalapeño?”
“Excellent.”
“The mezcal?”
“Excellent too.”
“Then I would call the evening a success.”
The guest shook his head.
“One more thing.”
“Yes, sir?”
“Tell her that next time, she must not make it any hotter.”
In the kitchen, the waitress delivered the message.
Anne was trying not to laugh.
Viola continued wiping the edge of the next plate.
“Chef, did you hear that?”
“I heard.”
“He specifically said not to make it any hotter next time.”
Viola thought for a moment.
“Fine.”
Anne waited.
“Then next time, we’ll use more spices.”
Anne stopped what she was doing.
“Chef… I’m not sure that solves the problem.”
Viola said nothing.
From beyond the kitchen doors came the sound of laughter from the dining room.
One bottle of mezcal remained from that evening.
The following morning, Anne tied a small handwritten label around its neck.
FUOCO E FUMO
Fire and Smoke.
Underneath, in smaller letters, she wrote:
Jalapeño, Kebab & Mezcal
La Strega — Roma
Viola saw the bottle.
She said nothing.
She simply picked it up and placed it in the cellar beside the wine.
At La Strega,
that was Viola’s way of saying she liked it.
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