La Strega 第2話

魔女の朝は、誰よりも早い。

ローマの空がまだ群青色に沈んでいる午前4時45分。

三つ星レストラン「La Strega（魔女）」の総料理長、

ヴィオラ・ロッシはすでに目を覚ましていた。

窓の外には街灯だけが静かに光っている。

エスプレッソを一杯、そして５００mlのお水をゆっくり。。

黒い皮の手帳を開く。

その日の予約客、アレルギー情報、仕入れ予定。

すべてを確認してから、黒いコートを羽織った。

「今日も戦争ね」

そう呟いて家を出る。彼女の戦場は厨房であり、市場であり、そして何より「完璧」そのものだった。

～～午前6時　ローマ中央市場～～

市場はすでに活気に満ちていた。魚屋の声、野菜を運ぶ台車の音、氷の砕ける音。夜明け前の冷たい空気に、潮の香りと土の匂いが混じり合う。

ヴィオラは真っ直ぐ魚市場へ向かう。白い息を吐きながらも、足取りは迷いがない。

「おはよう、魔女！ 今日も一番乗りかよ！」

魚屋のマルコが、血と鱗のついたエプロンを叩きながら笑った。髭の濃い、恰幅の良い男だ。彼とはもう15年以上の付き合いになる。

「おはよう、マルコ。今日は笑顔が多いわね。魚の鮮度に自信があるの？」

「自信？ それ以上だぜ！ 昨夜、ファンティーノ船長が沖で獲ったばかりのヤツを特別に回してもらったんだ。ほら、見てくれよこのスズキ！」

マルコが誇らしげに持ち上げたスズキを、ヴィオラは一瞬で値踏みした。

彼女は魚の目を見る。エラの色を確かめる。腹の張りを指で軽く押す。鱗の光沢を掌で撫でる。

「……悪くない。でもこの個体は少し疲れているわ。昨夜の波が強かったのね」

ヴィオラは静かに言った。

マルコが目を丸くする。

「マジかよ……確かに昨夜はちょっと荒れてたけど、普通の客じゃ絶対分からねえぞ。それとも魔女の鼻は魚の心臓の鼓動まで聞こえるのか？」

「鼓動は聞こえないけど、死に際の微かな酸化は分かるわ。……この子は主役には立てない。でもスープや下処理には使える」

ヴィオラは別のスズキを指差した。「こっちの3匹を頂くわ。目がまだ生きてる」

マルコはため息をつきながらも、嬉しそうに笑った。

「相変わらず容赦ねえなあ。……でもお前さんがそう言うと、俺も安心して売れるよ。他の店じゃ『全部新鮮！』って適当なこと言ってる連中がいるけどよ、魔女の厨房に嘘は通じねえからな」

「嘘は料理に出るものよ、マルコ。客はそれを味わいに来るの。……ところで、昨日言っていたアサリはどう？」

「ああ、ちゃんと取っておいたぜ。砂抜きも念入りにやらせた。ヴィオラさんのリクエスト通り、塩は控えめだ」

マルコは小さな木箱を持ち上げ、中の大きなアサリを見せた。

「今年は豊漁だったが、お前さんの基準に合うのはこれだけだ」

ヴィオラは一つを手に取り、殻を軽く叩いて音を確かめ、鼻を近づけて海の香りを嗅いだ。

「……良いわ。全部貰う」

魚市場を後にする頃には、彼女の籠は重くなっていた。

～～野菜市場～～

次に足を運んだ野菜市場では、陽が少しずつ昇り始めていた。

「おはよう、ヴィオラさん！」

いつも彼女の来るのを待っている老女・マルゲリータが、皺だらけの笑顔で迎えた。

「今日のアーティチョーク、すごくいいのが入ったわよ。棘も柔らかいし、心の部分が特に立派！」

ヴィオラは一つを手に取り、葉を一枚ずつ丁寧にめくって香りを確かめる。

「マルゲリータ、今年の土はどう？ 少し酸性に傾いている気がするわ」

老女は目を細めて笑った。

「相変わらず鋭いわねえ。ええ、ちょっと雨が多かったからね。でもこの子たちは頑張ってくれたわよ。味見してみて？」

ヴィオラは小さなナイフで芯の部分を薄く削り、口に含んだ。

目を閉じ、ゆっくりと咀嚼する。

「……甘みが増している。苦味も綺麗に出てるわ。良い仕事をしたわね、マルゲリータ」

老女の顔がぱっと明るくなった。

「あなたに褒められると、畑仕事をした甲斐があるわ。……ところで、去年のズッキーニの花の件はもう怒ってないでしょう？」

「あの時、3時間かけて下処理した花が全部しなしなだった件ね？」

ヴィオラはわずかに唇の端を上げた。「忘れてないわ。でも今年は許してあげる。……この花を20輪。傷のないものを選んで」

マルゲリータは慌てて選別を始めた。

「本当に厳しいんだから……でもそれが三つ星の魔女だものね」

トマトの前では、若い農家の青年が緊張した面持ちで立っていた。

「ロッシさん、今年のサンマルツァーノ、自信作です！」

ヴィオラは一つを手に取り、香りを嗅ぎ、指で軽く押す。

「糖度は上がっているわ。でも酸味が少し弱い。雨の影響？」

青年が肩を落とす。

「……はい。どうしても雨が多くて……」

「落ち込む必要はないわ。酸味が弱い分、煮詰めて旨味を凝縮させる使い方もある。今日はこの品種を少し多めに貰うわ。明日からのソースにちょうどいい」

青年の顔が明るくなった。

「ありがとうございます！ 魔女の厨房で使ってもらえるなんて、光栄です！」

～～午前8時　レストラン～～

仕入れた食材を冷蔵庫へ運ぶ。

巨大な冷蔵庫の中は整然としている。

魚。

肉。

野菜。

チーズ。

一本のパセリですら置き場所が決まっていた。

「乱れは料理に出る」

それがヴィオラの口癖だった。

仕入れた食材を冷蔵庫へ運び終えたヴィオラは、静かな厨房で一人、

昨日仕込んだソースを味見していた。

「……悪くない」

魔女からすれば、最高の褒め言葉だった。

彼女は市場で見た魚の目、野菜の香り、生産者たちの顔を思い浮かべながら、小さく微笑んだ。

三つ星とは、ただ高級な料理を出すことではない。

それは、朝一番に市場で命と向き合い、それを最大限に活かす「責任」なのだ。

～～午前9時～～～

厨房にはまだ誰もいない。

静寂。

ヴィオラは一人でソースを確認する。

昨日仕込んだフォン。

仔牛の出汁。

トマトソース。

バジルオイル。

スプーンで少しだけ味見する。

目を閉じる。

「……悪くない」

そしてヴィオラは仮眠に入った。

～～午後1時～～

スタッフが次々と出勤してくる。

アンもその一人だった。

「おはようございます、シェフ！

今日もよろしくお願いします。お世話になります」

スタッフみんなに挨拶した。

「遅い」

時計を見る。

まだ12時58分。

アンは苦笑した。

「今日は早いですね」

「二時間遅いくらいよ」

厨房は一気に忙しくなる。

魚を捌く者。

野菜を切る者。

パンを焼く者。

デザートを仕込む者。

全員が無言に近い。

動きだけで会話している。

アンはアーティチョークの下処理をしていた。

一枚ずつ丁寧に葉を剥く。

そこへヴィオラが現れた。

「止まりなさい」

アンの手が止まる。

「そこ」

ヴィオラはナイフを指差した。

「3ミリ深い」

アンは目を見開く。

「えっ？」

「3ミリよ」

ヴィオラは実演して見せた。

確かに余分な部分が残らない。

アンは思わず笑ってしまう。

「普通の人には分かりませんよ」

「普通の人のために三つ星をやっているわけじゃない」

午後3時。

パン担当のルカが悲鳴を上げる。

「シェフ！ フォカッチャの発酵が早すぎます！」

ヴィオラは一目見る。

「温度が高い。冷蔵室へ」

「はい！」

「走りなさい！ パンは待ってくれない！」

午後4時。

厨房の熱気は最高潮になる。

鍋が鳴る。

包丁が響く。

オーブンが唸る。

スタッフ全員が汗だくだ。

だが誰も弱音を吐かない。

ここは魔女の厨房。

弱音を吐く暇があれば手を動かす。

午後4時50分。

ヴィオラは全員を見渡した。

魚担当。

肉担当。

前菜担当。

デザート担当。

そしてアン。

一年前は震えていた若い料理人。

今は堂々と立っている。

ヴィオラは小さく頷いた。

「みんな聞きなさい」

厨房が静まる。

「今夜も満席よ」

誰も驚かない。

毎日のことだった。

「客は人生で最高の食事を期待して来る。その期待を裏切るな」

全員が声を揃える。

「はい、シェフ！」

午後5時。

店の扉が開く。

最初の客が入ってくる。

その瞬間。

ヴィオラの目が鋭く光った。

「さあ始めるわよ」

魔女の一日で最も長い夜が、

また始まったのである――。

つづく